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07.03.2016
Fanesca: ¿Son doce granos por los doce apóstoles?

Existen miles de interpretaciones culturales en las recetas de las fanescas en todo el Ecuador, así como abuelas tenemos los ecuatorianos.

Nadie tiene la receta de los "12 granos" escrita sobre una piedra (tomando en cuenta, para que mi mamita querida no se enoje, que con orgullo soy católico, apostólico y romano) y menos aún tiene algo que ver con los 12 apóstoles, peor con una señora llamada Juanesca, con todo el respeto señora.

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Lo que sí podemos entender es que este delicioso potaje milenario de granos andinos se transformó definitivamente en la cocina de la naciente república de los Quitus llamada desde inicios del siglo IX “Ecuador”.

Si hablamos de ingredientes entendemos además que cada región del país tiene su propia manera de hacerlo con productos de la zona, como es el caso de la provincia de los bravos Cayapas que, con la influencia afroecuatoriana, le agregan la leche de coco, o como al sur del país le agregan uno de mis maíces favoritos como el mote, incluso abuelas que le ponen yuca y verde y en otros lugares todos los mariscos, sin dejar a un lado a la maravillosa quinua y la crujiente achogcha en el centro del país. Para ser más inquisitivo, nuestros tatarabuelos la comían con el gran camarón blanco vanamei hace varios siglos, de acuerdo con lo que afirman los primeros recetarios de las fanescas.

Con todo esto me pregunto si nuestros santos apóstoles conocían el chocho, el ají, el melloco, el zapallo, el sambo y el maíz, creo que definitivamente no. Creo además que la deliciosa fanesca que se elabora aquí tiene sincretismos religioso-paganos y debe ser parte de las fiestas de la Semana Mayor como símbolo del turismo culinario del Ecuador.

Les puedo contar que algunas de las representaciones más importantes son los rituales de la Semana Santa, que a lo largo y ancho del Ecuador se celebran en las 24 provincias y en cada una de las parroquias. Fiestas religiosas en Tulcán, Ibarra, Otavalo y Cayambe, Quito, Latacunga, Ambato, Riobamba, Guayaquil, Portoviejo, Machala, Cuenca, Loja, Macas, sin olvidar más de cien fiestas que lo complementan. Las fiestas más representativas actualmente son: la de Quito, con su procesión de “Jesús del Gran Poder”; la de Guayaquil, con la del “Cristo del Consuelo”; la de Riobamba, con la del “Señor del Buen Suceso”; la de Cuenca, con la del “Señor de la Pasión”. En fin, cada rincón del país disfruta de su celebración.

Lo de los cucuruchos y las verónicas es nuevo. Oficialmente, la procesión está establecida en 1961, más bien era común ver estos personajes en todos nuestros pueblos indígenas anteriormente.

Pienso que esta bella fiesta ecuatoriana es un espacio para fieles y no fieles de regresar a ver nuestras tradiciones de compartir en familia la elaboración de este potaje andino y prepararlo con mucho amor y devoción a nuestro patrimonio como cientos de tradiciones por todo el mundo que les encanta viajar y conocer a los turistas. Eso sí, lo más importante es que entendamos que detrás de los productos que estamos comiendo debe haber un pago del precio justo del esfuerzo de nuestros agricultores, pescadores y campesinos para poner en nuestra mesa sus ingredientes. Así que mis amigos coman la fanesquita con la receta que ustedes quieran y pongan lo que a ustedes más les guste, si no le quieren poner bacalao, usen el pescado de su preferencia y si le quieren echar camaroncitos, bienvenidos. Nadie se va a enojar por disfrutar lo que sus mismas abuelas en todo el país ya le han puesto. 

Comamos Fanesca y disfrutemos sin temor de la receta que nos quieran ofrecer.

Por Carlos Gallardo

Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador

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